Utilisé depuis des lustres, le cacao ne cesse de séduire pas mal de gens. L’un des ingrédients phares pour produire du chocolat, la pâte de cacao est devenue indispensable dans le monde de la pâtisserie. Dans tous les états, elle permet de ravir les papilles gustatives de nombreuses personnes. Non seulement elle offre un goût chocolaté et exquis, mais aussi, elle procure des bienfaits sur la santé. Explication !
Qu'est-ce que la pâte de cacao ?
La pâte de cacao est 100 % issue de fèves de cacao. Après la cuisson, le fruit est ouvert, les coquilles, les graines et les noix sont enlevées. Les fèves sont torréfiées, décortiquées et broyées dans un moulin chauffé à 70 °C et transformées en une pâte de cacao douce et amère avec 45-60 % de graisse et majoritairement 100 % de cacao. On appelle cela, le processus de conchage. Cette pâte est par la suite utilisée par les confiseurs, les pâtissiers et les boulangers pour rehausser le goût du chocolat à leur façon. Il est uniquement disponible en ligne ou dans les magasins spécialisés, comme valrhona-selection.fr.
Quels sont les bienfaits de la pâte de cacao sur la santé ?
Les bienfaits du cacao sur la nutrition et la santé sont connus depuis les cultures précolombiennes, où le cacao était dissous dans l'eau et bu comme une boisson nutritive appelée " Xocoātl " (littéralement "eau amère"). D’ailleurs, la pâte de cacao brute est riche en antioxydants phénoliques, qui peuvent être importants pour prévenir les maladies dégénératives. Aussi, elle peut stimuler le métabolisme et brûler les graisses. Elle est très pauvre en cholestérol et riche en phytostérols, qui réduisent l'absorption du cholestérol des aliments. Sa forte teneur en minéraux, tels que le fer, le magnésium et le calcium, la rend comme un substitut savoureux aux compléments alimentaires (même pendant la grossesse et l'allaitement). De plus, elle est dotée d’un effet d’un effet euphorisant, qui permet de fournir un effet positif sur l'humeur et la mémoire. Cela stimule les sens et réduit la fatigue et la faim. Sans oublier que le cacao a des propriétés antioxydants permettant de combattre les maladies cardiovasculaires, et ce, grâce aux polyphénols, flavonoïdes et aux tanins. Enfin, elle ne contient pas de sucre et est sans danger pour les diabétiques.
Comment la pâte de cacao est-elle utilisée en pâtisserie ?
La pâte de cacao est un produit véritablement naturel. Elle peut être utilisée par les amateurs de cacao intransigeants pour exploiter la pureté du cacao dans les plats sucrés et salés. Dans le passé, on l’utilisait pour chasser les lapins, les canards et les sangliers. Dans la cuisine italienne, elle est devenue un ingrédient courant dans les tasses de chocolat, les desserts et les plats sucrés. Malheureusement, au fil des ans, elle a été remplacée par la poudre de cacao, un sous-produit de l'extraction de l'huile des fèves de cacao moulues. La pâte de cacao peut être utilisée pure. Pour ce faire, elle doit être fondue, râpée ou moulue avant la préparation de la recette. Elle est utilisée pour aromatiser et parfumer les gâteaux, les puddings, les pâtisseries, les crèmes glacées, les crèmes fouettées, les glaces, les boissons énergisantes et autres plats et desserts. Cependant, avec sa saveur plus prononcée, vous devez le mélanger avec d’autres ingrédients pour avoir plus de saveurs gourmandes et exquises. En revanche, il ne faut pas ajouter la moindre goutte d'eau pour éviter la formation de grumeaux. Avec cette pâte, il est possible d’extraire du beurre de cacao avec des solvants ou en le chauffant à 300-400 bars et en utilisant une presse hydraulique. Après extraction, blanchiment et stérilisation, la poudre de beurre de cacao est généralement alcalinisée, c'est-à-dire traitée avec des agents régulateurs d'acidité, et cuite. Ce processus a un effet irréversible sur toutes les propriétés organiques et nutritionnelles du cacao. D'une part, la pâte de cacao ne doit pas être chauffée à plus de 50 °C, car cela peut altérer son goût et ses ingrédients actifs.
Comment bien choisir sa pâte de cacao ?
Les meilleurs desserts nécessitent une pâte de cacao 100% pure. Elle est généralement vendue dans les bars. Pour y parvenir, vous devez tenir compte de certains critères. Tout d’abord, misez sur l’origine de la pâte. Le cacao cultivé à Madagascar, en Équateur et au Venezuela est apprécié des gourmets pour son goût unique. Ensuite, sa couleur doit être d’un marron foncé. Vérifiez également la méthode de traitement. Pour préserver la valeur nutritionnelle du cacao, les producteurs doivent suivre des processus très stricts. Aussi, assurez-vous également que la pâte ne contient pas d'autres ingrédients tels que du sucre, du lait, des épices ou des édulcorants naturels. Enfin, tenez compte du prix, car les produits bon marché sont souvent fabriqués à partir d'ingrédients de mauvaise qualité. Si vous voulez acheter de la pâte de cacao en toute sécurité, rendez-vous dans un magasin spécialisé. Vous pouvez le trouver sur internet tout en vous focalisant sur les avis clients. Les sites spécialisés peuvent être facilement trouvés sur Internet. Les avis des internautes permettent de distinguer facilement les experts dignes de confiance des escrocs.